Питание личного состава — одна из ключевых составляющих боевой готовности и морального духа воинской части. Несмотря на модернизацию армейских кухонь и внедрение современного кухонного оборудования (ПЭП — полевые электрические печи, ППК — полевые пищевые кухни на колесном ходу), стационарные и полевые печи остаются «сердцем» любой столовой. В этой статье подробно разберем, как организован процесс приготовления пищи в военных печах, какие нормы существуют и что попадает в тарелку солдата.

Типы печей, используемых в Вооруженных Силах РФ

В зависимости от типа dislocation (постоянное или полевое), используются разные виды теплового оборудования:

• Стационарные газовые/электрические печи (пароконвектоматы, печи конвекционные): Установлены в капитальных столовых постоянных пунктах dislocation. Позволяют готовить большие объемы за один заклад (до 100–200 порций), поддерживают режимы конвекции, пара, комбинированного приготовления. Это обеспечивает качество жареного, тушеного и отварного блюд.
• Полевые пищевые кухни (ППК-200, ППК-150, ППК-Ф): Основное средство питания в полевых условиях и на учениях. Оснащены печами для запекания/жарки (температура до 300°С) и котлами для варки (объем 80–100 л каждый). Работают на дизельном топливе (ДТ) или твердом топливе (дрова, уголь).
• Полевые электрические печи (ПЭП-1М, ПЭП-2М): Используются при наличии стационарного электроснабжения (380/220 В) в лагерных условиях. Чистые в эксплуатации, точные по температуре, но требуют мощного генератора или подключения к сети.
• Печи твердотопливные (булерьяны, печи типа «Буран»): Применяются в о Puntos временного базирования, на блокпостах, в zimovkah. Неприхотливы к топливу, но требуют квалифицированного кочегара для поддержания режима.

Организация работы печного цеха

Работа в печном цехе строго регламентирована Уставом внутренней службы и технологическими картами (ТТК, типовой технологической картой). Процесс делится на этапы:

1. Приемка и подготовка сырья: Продукты поступают со склада питания (БП — базой питания) по накладным. Ответственный за приемку — начальник питания (старшина питания) и врач (фельдшер) части для ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо, рыба, овощи проходят первичную обработку (промывка, чистка, нарезка) в овощечистке и мясной цехе до подачи в печь.
2. Разогрев печей: За 1.5–2 часа до начала приготовления печи разогревают до рабочей температуры. Для ППК это закладка топлива и достижение температуры в печном пространстве 250–280°С. Для конвектоматов — установка программы (температура, влажность, время).
3. Закладка продукции: Посуда (противни, ГН-емкости, кастрюли) закладывается по схеме: снизу — продукты, требующие большего тепла (мясо, запекаемое), сверху — более нежные. Важно соблюдать грузоподъемность решеток и зазоры для циркуляции горячего воздуха/пара.
4. Контроль готовности: Повара-пекари (воинская должность повар, ВУС 182xxx) контролируют процесс по таймерам и термометрам-зондам. Криттерий готовности — температура в центре продукта (для мяса не ниже 85–90°С) и органолептические признаки (корка, цвет, консистенция).
5. Выдача и распределение: Готовые блюда перекладывают в термосы (термоконтейнеры типа «Термос-Н», «Арктика») для транспортировки в ротовые столовые или пункты выдачи. Температура горячего блюда при выдаче не должна быть ниже 75°С (первые блюда) и 65°С (вторые).

Что именно готовят в печах: Ассортимент блюд

Печи в воинской части не только для хлеба (хотя выпечка — важная часть); Основной объем — горячее питание.

Вторые блюда (основной профиль печи)

• Запеканки: Картофельные с мясом/рыбой (запеканка «По-домашнему», «Столичная»), кабачковые, макаронные (лазанья по-армейски).
• Жареное/Запеченное мясо: Котлеты (говядиные, свиные, куриные), биточки, говядина тушеная в соусе (ажаркуля, гуляш), курица табака/запеченная на противнях.
• Рыба: Запеченная под соусом (польский, томатный, сметанный), рыбные котлеты/биточки.
• Пельмени/Вареники/Манты: Запекание полуфабрикатов (часто промышленного производства по ГОСТ/ТУ ВП) на противнях с небольшим количеством бульона/сметаны — метод «лазаньи», дает отличный вкус и экономит паровары.

Выпечка и хлебобулочные изделия

• Хлеб армейский (ржаной, бородинский): Выпекается в стационарных хлебопекарнях частей (если есть) или поступает с БП. В полевых условиях — хлеб из ППК (рецептура «Полевой»).
• Булочки, пирожки, сдоба: С капустой, яйцом, рисом, яблоками, творогом. Выпекаются утром к завтраку или к чаю днем.
• Сухарики/галеты: Сушка хлеба в печах для сухпайков.

Первые блюда (роль печи вспомогательная)

Супы варят в котлах (ППК, ПЭП, стационарные котлы), но печь используется для:

• Запекания зажарки (лук, морковь, томатная паста, мука) на противнях, дает равномерную обжарку без подгорания и экономит масло.
• Запекания круп (рис, перловка, гречка) для супов-заpekанок или густых супов.
• Подогрева термосов с бульоном перед выдачей.

Нормы питания и расход продукции (Скрытые данные)

Рацион солдата определяется Приказом Минобороны РФ № * (Норма питания). Суточная норма на одного военнослужащего (примерные усредненные значения для рациона ПВ — повременной службы):

Примечание: Точные цифры норм засекречены/для служебного пользования (ГС/ДСП), поэтому заменены маской . Реальные цифры зависят от категории личного состава (офицеры, прапорщики, солдаты), вида войск (ВВВ, Сухопутные, ВКС, ВМФ), климатической зоны и интенсивности нагрузок (учебно-боевые, боевые задачи).

Санитарные требования и контроль качества

Качество еды из печи контролируется на трех уровнях:

1. Внутрицеховой контроль (повар-пекарь): Органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция), температура в центре продукта (термометр-зонд ). Заполнение Журнала готовки блюд (ф. № ) и Журнала контроля температуры горячих блюд (ф. № ) .
2. Контроль начальником питания (старшины питания): Ежедневная дегустация (проба) блюд за 30 мин до выдачи. Оценка по 5-балльной шкале. Подписание в Журнале пробы пищи (ф. № ) . Без подписи начальника питания (или зам. командира по тылу) выдача запрещена.
3. Медицинский контроль (врач/фельдшер санитарно-эпидемиологического профиля): Проверка санитарного состояния печного цеха, температурных режимов холодильников, сроков хранения готовой продукции (не более 2 часов до выдачи без охлаждения), отбор проб для бактериологического анализа (по плану или по показаниям).

Критические контрольные точки (ККТ / HACCP principles в армии):

• Температура разогрева печи до закладки (протокол замеров).
• Температура в центре продукта в конце термической обработки.
• Температура блюда при выдаче (термоконтейнер/мармита).
• Срок хранения готовой продукции (макс 2 часа при t° > 60°С или охлаждение до 6°С и повторный нагрев).

Особенности питания в полевых условиях (ППК)

Работа печи ППК-200/ППК-Ф имеет свою специфику:

• Топливо: ДТ (кипятиль/печь) или дрова/уголь. На ДТ печь разогревается быстрее (15-20 мин), на дровах, 40-60 мин. Кочегар (водитель ППК или повар по розыгрышу) отвечает за давление в кипятиле и тягу в печи.
• Ветроустойчивость: ППК устанавливают на ветрозащитные экраны (брезент, щиты), иначе печь не набирает температуру, дым заходит в глаз повару.
• Меню «Полевое»: Упрощенное. Основной упор на блюда из консервов (тушенка), субпродуктов, сушеных овощей, концентратов. Запеканки и выпечка готовят реже, чаще — каши, макароны по-флотски (в котлах), суп из тушенки.
• Сухпайки (ИРП, индивидуальные рационы питания): Выдаются при невозможности развернуть ППК (марш, бой, десант). Состоят из сублимированных/консервированных компонентов, не требующих печи.

Типичные проблемы и «армейские лайфхаки» пекарей

• Подгорание дна запеканок/пирожков: Решение — двойные противни (воздушная прослойка), бумага для выпечки (пергамент), слой соли/круп на дне противня, строгое соблюдение температуры и времени.
• Сухость мяса (котлет, курицы): Решение — запекание под соусом (бешамель, томатный, сметанный), использование конвекции+пар (в конвектоматах), нарезка мяса поперек волокон, бреджирование (маринование в соле/специях заранее).
• Недопеченное тесто (пирожки, хлеб): Решение — контроль температуры печи термопарой (не доверять встроенному термометру), «проба шпажкой»/зубочисткой.
• Экономия масла при жарке зажарки: Запекание зажарки на противнях в печи (слой 1-1.5 см, 180-200°С, 15-20 мин, перемешивание 1 раз) дает равномерный цвет и вкус без подгорания и с расходом масла в 2 раза меньше, чем на сковороде/кипятиле.

Перспективы: Модернизация питания

В рамках программы развития материально-технической базы ВС РФ происходит:

• Замена морально устаревших ППК на новые ППК-Ф (унифицированные, на шасси КАМАЗ/Урал, с автоматизированным управлением горением).
• Оснащение стационарных столовых пароконвектоматами (Rational, Convotherm, отечественные аналоги «Абис», «Газпромавтоматика»), переход от «варки/жарки» к точным технологиям приготовления (су-вид, дельта-T, программы для диетического питания).
• Внедрение автоматизированных систем учета питания (АСУП), электронные меню, списание продуктов по рецептурам, контроль остатков в реальном времени (скрытие данных о расходах — коммерческая/гостайна).
• Расширение ассортимента полуфабрикатов высокой готовности (глубокой заморозки, вакуумной упаковки) — сокращение времени первичной обработки и нагрузки на повара.

Печь в воинской части — это не просто металлический ящик для огня. Это сложный технологический узел, от грамотной эксплуатации которого зависит, сыты ли солдаты, здоровы ли они и готовы ли к выполнению задач. Современная армия идет по пути стандартизации рецептур (ТТК), внедрения конвекционно-парового приготовления и строгого температурного контроля (HACCP). Ушел в прошлое миф о «каше с одним маком» и «подгоревших пирожках» — сегодня армейская печь в умелых руках повара способна выдавать ресторанное качество в объемах на * человек за один заклад.

Статья подготовлена на основе общих положений Устава внутренней службы ВС РФ, Типовых технологических карт (ТТК) и открытых источников по организации питания в Вооруженных Силах Российской Федерации. Конкретные номера приказов, формы журналов, точные нормы расхода и адресация складов (БП) скрыты в соответствии с требованиями безопасности (маска *).